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Catering

Nachhaltigkeit ist Wirtschaftlichkeit

Prozesse nachhaltiger zu gestalten, ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch fürs Budget – Ressourcen einzusparen bedeutet nämlich auch Kosten einzusparen. Schauen wir es uns am Beispiel der Lebensmittelverschwendung an.

11 Millionen Tonnen Lebensmittel wurden laut Informationen des Statistischen Bundesamts von Juni 2022 allein 2020 in Deutschland weggeworfen. Davon entstehen allein 1,9 Mio. Tonnen, das sind 17%, im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung – also unter anderem in der Gastronomie und im Catering. Und das sind noch einmal 0,2 Mio. Tonnen mehr als bei der letzten Erhebung aus dem Jahr 2019 – also einem Jahr, in dem die Betriebe nicht wochen- und monatelang geschlossen waren wie im Corona-Jahr 2020. Trotz der Tatsache, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen schon in vielen Betrieben ein wichtiges Thema geworden ist – es ist noch nicht abzusehen, ob und wann diese enorme Zahl sinkt. 

Ökologisch und ökonomisch gute Gründe

Dabei gibt es viele gute Gründe, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Zum einen ökologische: Es beansprucht und belastet die Umwelt weniger. Denn wenn effektiver, sprich weniger produziert werden kann, werden weniger Ackerflächen benötigt. Ebenso werden weniger Wasser, Futtermittel und andere Ressourcen eingesetzt, inklusive natürlich Treibhausgasen, die dabei entstehen, insbesondere wenn es um tierische Produkte geht. Auch die Menge der Reste, die entsorgt werden muss, wird verringert. Und dies sind nur einige der ökologischen Vorteile.

Lebensmittelabfälle zu reduzieren, hat aber auch gute ökonomische Gründe: Was nicht eingekauft werden muss und nicht unverbraucht in der Tonne landet, verursacht logischerweise weniger Kosten. Es ist ja nicht allein die überschüssige Beschaffung, sondern auch die überflüssige Produktion mitsamt der Personalbindung – und am Ende kostet auch das Abholen lassen weggeworfener Lebensmittel noch Geld. Kurz: Nachhaltigkeit ist auch wirtschaftlich.

Das mag soweit bekannt sein. Doch wie geht man dieses komplexe Thema richtig an und vermeidet die Verschwendung von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung systematisch und nachhaltig?

Die Antwort: Im Rahmen einer Prozessbegleitung und -optimierung entlang der gesamten betrieblichen Wertschöpfungskette vom Einkauf bis zur Entsorgung, von der Warenannahme bis zu den Tellern der Gäste werden die Schwachpunkte identifiziert, Mengen und Abläufe korrigiert und somit Einsparungspotentiale erschlossen. Im Wesentlichen sind es drei Bausteine, mit denen sich Abfall vermeiden und Geld sparen lässt:

1. Forecasting

Baustein eins ist das so genannte Forecasting, die Vorhersage. In unserer Branche wird sie auch als Gästevorschau bezeichnet: Wie viele Personen werden heute Mittag in die Kantine kommen? 100? 120? 140? Ähnlich wie bei der Wettervorhersage, die bekanntlich viel präziser ist als noch vor zehn oder zwanzig Jahren, ist es auch hier dank moderner Technik mittlerweile sehr gut möglich, das Gästeaufkommen realitätsnah zu antizipieren.

Eine durch KI (Künstlicher Intelligenz) gestützte Prognose ermittelt anhand verschiedener Faktoren, zu denen u.a. Vergleichswerte vorheriger Zeiträume und -punkte zählen, aber auch aktuelle Wetterdaten, Urlaubszeit etc. einen Wert – und das sogar anteilig auf die verschiedenen angebotenen Gerichte herunter gebrochen. Basierend auf dieser Zahl kann die Küche wesentlich besser planen, wie viel produziert werden muss, und kann so den Wareneinsatz deutlich akkurater gestalten. Je genauer die Information über das zu erwartende Gästeaufkommen, desto geringer die Gefahr einer teuren Überproduktion.

2. Portionierung

Baustein zwei ist die Portionierung – also die richtige Menge für das jeweilige Gericht. Auch dies ist ein wichtiger Hebel zur Verringerung der Lebensmittelabfälle. Hierbei gilt es zum einen, die Rezepturen und die benötigten Mengen der Zutaten pro Gericht möglichst genau einzuhalten – denn je mehr dabei von etwas zu viel verwendet wird, desto größer wird der überflüssige Anteil.

Im Rahmen einer Prozessoptimierung wird auch zusammen mit dem Team ermittelt, ob bestehende Rezepturen hinsichtlich der daraus resultierenden Portionen angepasst werden sollten. Zum anderen lassen sich bei der Ausgabe zu große Mengen, die am Ende Lebensmittelabfälle erzeugen, vermeiden – sowohl durch eine genauere Vorportionierung als auch durch ein exakteres Befüllen der Teller, Schalen und Co. an der Station.

3. Nachkontrolle

Eng damit verbunden ist der dritte Baustein, die Nachkontrolle oder Nachschau: Wie sehen die Teller aus, die zurück kommen? Befindet sich noch Essen darauf? Auf vielen Tellern? Wie viel und welche Teile des Gerichts betrifft es? Dieses händisch auszuwerten, ist mühsam und nicht besonders angenehm – und wird daher nur selten vorgenommen.

Auch hier kommt nun moderne digitale Technik bzw. KI ins Spiel: Ein aus einer Tonne, einer Waage und einem Scanner bestehendes Set „schaut“ sich die Rückläufe genau an und wertet aus, wie viel von den Speisen nicht verzehrt wurde. Der Clou: Das Tool unterscheidet sogar die Elemente der Speise – Fleisch/Fisch, Gemüse, Kartoffel und so weiter. Diese sortenreinen Mengen werden addiert und mit den verkauften Portionen ins Verhältnis gesetzt. So lässt sich nicht nur der Anteil des Foodwaste ermitteln, sondern auch dessen Kosten. Eine überaus wertvolle Information, mit der sich Speisen und Speisegrößen optimieren und Kosten noch einmal deutlich senken lassen.


Nachhaltigere Prozesse sind gut für alle

Mit diesen drei Bausteinen – inklusive dem Einsatz der vorgestellten KI-Tools – unterstützt die Klüh-Tochter Keros Consult die Betriebe dabei, ihre Prozesse hinsichtlich Lebensmittelverschwendung ökologisch wie ökonomisch nachhaltiger zu gestalten. Wie die Prozessoptimierung im Gesamten verspricht eine „grünere“ Ausrichtung dann besonders viel Erfolg, wenn sie als Teamaufgabe und -leistung verstanden wird. Gemeinsam zu ermitteln und herauszufinden, wo die Probleme entstehen und wie sie sich lösen lassen, ist gleich mehrfach wertvoll: Es schont nicht nur die Ressourcen des Planeten und des Budgets, sondern motiviert alle Beteiligten auch, sich aktiv einzubringen, Ideen vorzuschlagen, Neues auszuprobieren und die Abläufe kontinuierlich zu verbessern. Und das wiederum fördert nicht nur das individuelle und gemeinsame Verantwortungsgefühl, sondern steigert auch die Kreativität – denn nicht selten entstehen auf diesem Wege neue, attraktive und nachhaltige Angebote für die Gäste.

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