Mit digitalen Lösungen werden viele administrative Aufgaben in den Küchen vereinfacht oder automatisiert. So können sich Köchinnen und Köche umso mehr auf das Wesentliche konzentrieren: gute, leckere Gerichte für ihre Gäste. Darüber sprachen wir mit Raimund Scheid, dem Leiter der Produktentwicklung bei Keros Consult, einem auf Warenwirtschaftsoptimierung spezialisierten Tochterunternehmen der Klüh-Gruppe. Der gelernte Koch, der seine Ausbildung bei der Hotelkette Dorint absolvierte und u.a. in den Küchen verschiedener Sterne-Restaurants arbeitete, bevor er in die Betriebsgastronomie kam, weiß, worauf es ankommt, damit seine Kolleg*innen so arbeiten können, wie sie es gerne tun.
Herr Scheid, was bedeutet gutes Essen für Sie?
Ich folge gerne dem Leitsatz: „keep it simple but keep it good“. Ich muss nicht zu jeder Jahreszeit alles haben, sondern orientiere mich daran, was aktuell Saison hat. Ich koche viel frisch und informiere mich darüber, wo die Lebensmittel herkommen und was drin ist.
Beim Kochen zu Hause oder auch professionell?
Absolut auch professionell. Unser Anliegen ist es schließlich, Gutes zu entwickeln und anzubieten. Darum prüfen wir sehr genau, ob die Produkte, die wir aufnehmen, unseren Ansprüchen entsprechen. Passen sie ins Sortiment? Sind Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker enthalten, die wir eben nicht haben wollen? Das ist eine der zentralen Leistungen für unsere Kunden: Wir unterstützen sie, indem wir die gewünschten Warenkörbe für die Köche der Betriebe zusammenstellen. Und in diesem Zuge prüfen wir die Lieferanten gemäß unseren Qualitätsstandards.
Dass man Fachwissen hat und sich in der Küchenarbeit auskennt, ist sicher eine Grundvoraussetzung dafür, dass man diese Unterstützung bieten kann?
Wenn Köchinnen und Köche unter sich sind, merken sie sehr schnell, ob das Gegenüber von dem, worüber es spricht, eine Ahnung hat. Ich denke, dass ich mit meiner langjährigen Erfahrung sehr stark in der Thematik bin und weiß, wie die Kolleginnen und Kollegen „ticken“. Ich kann schnell eruieren, welchen Bedarf der Betrieb hat und wohin er will. Übrigens: Eine klare Sprache – die ist Usus unter Köchinnen und Köchen – macht es dabei wesentlich einfacher, als wenn man um den sprichwörtlichen Brei herumredet.
Welche Unterstützung brauchen oder wünschen die Kollegen in den Küchen?
Zum Kochen gehört Leidenschaft und Ehrgeiz. Was Köchinnen und Köche weniger mögen, ist das ganze Administrative: Hygienelisten pflegen, Sicherheitskriterien und andere gesetzliche Vorgaben beachten. Nichtsdestoweniger müssen diese Dinge natürlich erledigt werden. Hier setzen wir an, indem wir den Köchinnen und Köchen mit unseren Tools diese Arbeit abnehmen, sodass sie sich aufs Wesentliche konzentrieren, hochqualitativ kochen und sich um ihre Gäste kümmern können.
In der Praxis sieht es so aus: Da sollen am Tag 200 Essen gekocht werden, mit vier verschiedenen Gerichten – aber es sind auch noch Bestellungen zu machen und das Kühlhaus und die Lager zu checken, Speisepläne zu schreiben oder Unterlagen für das Qualitätsmanagement zu pflegen. Alles Arbeiten, die vom Kochen abhalten. Und diese Arbeiten nehmen wir ihnen mit unseren digitalen Systemen ein ganzes Stück weit ab. Das Einpflegen braucht anfangs etwas Zeit, aber steht das System erst einmal, dann ist jede Menge Zeit für das Wesentliche vorhanden.
Wie überzeugen Sie die kochenden Kolleg*innen, dass die Systeme ihre Arbeit tatsächlich erleichtern?
Sie müssen den Mehrwert für sich sofort erkennen können. Und das tun sie: Wir haben zum Beispiel 7.500 fertige Speisen im Portfolio – es ist praktisch ein 7.500 Seiten starkes Kochbuch, in dem alle Grundspeisen hinterlegt sind, rezeptiert, mit Produkt- und Zubereitungshinweisen. Das Entscheidende: Baut ein Koch eine Speise aus diesem Portfolio in seinen eigenen Speiseplan ein und gibt er die gewünschte Menge an, errechnet das System im Hintergrund den kompletten Warenbedarf für seine Produktion. Das System informiert sogar darüber, wie viel von Zutat X noch im Lager ist, sodass sie nicht oder nur anteilig bestellt werden muss. Niemand muss mehr mit einem Bestellzettel ins Kühlhaus laufen und nachschauen: Was habe ich noch da und was brauche ich? Und das überzeugt natürlich.
Wie funktioniert die Einführungsphase der Systeme in den Küchen?
Wir verfügen über ein mehrköpfiges Trainerteam, das die Personen, die in den Betrieben mit unseren Systemen fortan arbeiten, ausgiebig schult – in der Regel mindestens drei Tage. Die Kolleginnen und Kollegen werden umfänglich und praxisorientiert in die Nutzung eingeführt – und sie können das, was sie bei den Schulungen von uns beigebracht bekommen, direkt in ihren Betrieben anlegen und einsetzen. Was wir hingegen nicht tun, ist ihnen zu sagen: Du musst Dein Gulasch jetzt auf diese bestimmte Art und Weise kochen.
Was wohl auch nicht besonders gut funktionieren würde.
Richtig. Wohl aber können wir, und dies ist ein weiterer wichtiger Teil unserer Arbeit, die Arbeitsabläufe analysieren und dem Betriebs- oder Küchenleiter anschließend entsprechende Handlungsempfehlungen geben.
Hätte so ein digitales System wie das, welches Keros anbietet, Ihre eigene Arbeit früher in den Restaurantküchen erleichtert?
Nun, es ist so: In den 1980er-Jahren, als ich anfing, hat so gut wie kein Gast eine vegetarische oder gar vegane Speise bestellt. Auch Allergien und andere Unverträglichkeiten waren praktisch unbekannt. Es gab auch nicht so viele Küchenstile wie heute, dominierend waren die gutbürgerliche und die französische Küche. Heute gibt es alles! Ein riesiges Food-Portfolio, weil die Menschen mehr reisen und entsprechendes Essen dann auch hier genießen wollen. Kurz: Es gab die heutigen Anforderungen bei Weitem nicht. Aber wenn ich direkt aus meinem Speiseplan heraus Bestellungen hätte machen können, wäre das schon klasse gewesen.
Die Personalsituation ist in fast allen Küchen heute schwierig, das ist bekannt. Inwieweit unterstützen digitale Lösungen wie jene von Keros Consult dabei, den Koch-Beruf wieder attraktiver zu machen?
Sie tragen dazu bei, dass Köchinnen und Köche sich auf das, was ihnen Spaß bereitet, also das Kochen, mehr konzentrieren können. Haben sie mehr Zeit dafür, dann können sie sich auch kreativer betätigen und kochen am Ende etwas noch Schöneres.
Deswegen mein Appell: Bietet euren Leuten vor Ort die Möglichkeit, sich zu entwickeln. Gebt ihnen die Zeit und den Freiraum, lobt sie und gebt ihnen positive Kritik im Sinne von „das ist jetzt noch nicht perfekt, versuche es bitte weiter“. Diese Art von Wertschätzung ist unbezahlbar.
Sicherlich bedarf es insgesamt einer größeren Wertschätzung für den Berufsstand?
Definitiv. Unser Ansehen muss sich verändern. Köchinnen und Köche werden in Deutschland als Dienstleister verstanden. Anders als in der Schweiz zum Beispiel, wo sie genauso angesehen sind wie Bankdirektoren. Die Wertschätzung steigt langsam, aber sie ist meiner Meinung nach noch zu gering.
Letzte Frage: Wann funktionieren Küchenteams gut?
Ein gutes Team braucht zu allererst Freude an dem, was es tut. Es braucht darüber hinaus die entsprechenden technischen Voraussetzungen. Zum Beispiel einen Pizzaofen, wenn im Betrieb gewünscht ist, dass es Pizza gibt, oder mehr als einen Zwei-Platten-Herd, wenn Frontcooking angeboten werden soll. Das Equipment muss den Ansprüchen entsprechen. Sonst ist es ein Gewurschtel (lacht). Dafür braucht man wiederum teamfähige Vorgesetzte mit einem guten Verständnis für die Arbeit und die Produkte. Und nicht zuletzt brauchen gute Teams einen Tischgast, der wertschätzt, was sie machen. Wenn diese Voraussetzungen gegeben sind, dann haben Köchinnen und Köche alles, was sie brauchen.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Scheid.
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