Immer mehr Menschen reagieren empfindlich auf bestimmte Lebensmittel – ob aus gesundheitlichen Gründen oder aufgrund diagnostizierter Allergien und Unverträglichkeiten. Für Caterer in der Gemeinschaftsverpflegung stellt das eine besondere Verantwortung dar: Neben abwechslungsreichen und ausgewogenen Speiseplänen müssen auch höchste Anforderungen an Transparenz, Hygiene und individuelle Anpassbarkeit erfüllt werden.
Das schlimmste, was bei der falschen Zubereitung einer Mahlzeit normalerweise passieren kann, ist, dass es nicht schmeckt. Bei Menschen mit Lebensmittelallergien hingegen kann eine falsche Zutat zu schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen führen – im schlimmsten Fall sogar tödlich enden.
Klüh Catering, einer der führenden Caterer Deutschlands mit über 30 Jahren Branchenerfahrung, nimmt diese Verantwortung sehr ernst. Das Unternehmen bietet individuelle Verpflegungskonzepte für die Bereiche Business und Care Catering – immer mit dem Anspruch, für jeden Gast ein sicheres, genussvolles und unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Für Klüh ist Catering nicht nur Versorgung, sondern die Kunst, mit handwerklichem Können, Leidenschaft und Innovationskraft täglich (kulinarische) Erlebnisse zu kreieren! Dabei bleibt Klüh stets am Puls der Zeit und entwickelt kontinuierlich nachhaltige und allergikerfreundliche Verpflegungskonzepte weiter.
Wie das konkret aussieht, welche Rolle allergenarme Angebote im Alltag spielen und welche Lösungen Klüh auch bei komplexeren Anforderungen bereithält, erklärt Mirke Urbanski-Winkelmann, Spezialistin für Hygiene und Qualitätsmanagement bei Klüh Catering, im Interview.
Wie gehen Sie mit der Versorgung von Menschen mit Lebensmittelallergien als Caterer um?
Als verantwortungsbewusster Caterer ist uns der sichere Umgang mit Lebensmittelallergien ein zentrales Anliegen. Deshalb setzen wir auf ein ganzheitliches Konzept, das Transparenz, Sicherheit und kontinuierliche Schulung vereint.
Bereits bei der Entwicklung unserer Rezepte achten wir auf eine möglichst allergenarme Zusammensetzung. Ziel ist es, Gerichte anzubieten, die von möglichst vielen Gästen vertragen werden. Selbstverständlich weisen wir alle kennzeichnungspflichtigen Allergene sowie Zusatzstoffe klar und nachvollziehbar aus – sowohl auf unseren Speiseplänen als auch digital über unsere App.
Um Risiken wie Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sind in unseren Verfahrensanweisungen detaillierte Vorgaben zum Umgang mit allergenen Stoffen verankert. Diese umfassen sowohl produktspezifische Maßnahmen als auch umfassende Hygiene- und Sicherheitsstandards – vom Wareneingang bis zur Ausgabe der Speisen.
Ein weiterer wichtiger Baustein ist die Schulung unserer Mitarbeitenden: Alle Teams durchlaufen regelmäßig verpflichtende Trainings zu Allergenen, Zusatzstoffen und den damit verbundenen Anforderungen im Küchenalltag. So stellen wir sicher, dass das Bewusstsein für dieses sensible Thema dauerhaft gestärkt wird und unsere hohen Qualitätsstandards in der Praxis gelebt werden.
Wie hoch ist Ihrer Erfahrung nach die Nachfrage nach allergikerfreundlichen Gerichten bei der Versorgung öffentlicher Einrichtungen, auch im Vergleich zu anderen wie vegan?
Die direkte Nachfrage nach allergikerfreundlichen Gerichten ist im Bereich der öffentlichen Einrichtungen erfahrungsgemäß relativ gering – sie liegt bei unter einem Prozent. Dennoch spielt das Thema eine wichtige Rolle in unserem Alltag, da Lebensmittelunverträglichkeiten häufiger auftreten und zunehmend Aufmerksamkeit erhalten.
Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, kennzeichnen wir in all unseren Speiseplänen konsequent sämtliche verpflichtenden Allergene und Zusatzstoffe – transparent und gut nachvollziehbar für unsere Gäste.
Im Vergleich dazu ist die Nachfrage nach speziellen Ernährungsformen wie vegetarisch oder vegan deutlich ausgeprägter. Diese Wünsche greifen wir regelmäßig in unseren Menüs auf. Darüber hinaus bieten wir auch täglich mindestens eine Option an, die beispielsweise glutenfrei oder laktosefrei ist – um möglichst vielen Gästen eine passende Auswahl zu ermöglichen.
Welche Allergien berücksichtigen Ihre Speisepläne bzw. wie flexibel sind Ihre Menüs, um auf weniger verbreitete oder komplexere Allergien reagieren zu können?
Unsere Speisepläne berücksichtigen kennzeichnungspflichtigen Allergene. Bereits bei der Menüplanung achten wir darauf, einzelne dieser Stoffe bewusst zu vermeiden – so können wir flexibel auf individuelle Anforderungen reagieren und ein möglichst breites Spektrum an verträglichen Gerichten anbieten.
Gerade in sozialen Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Senioreneinrichtungen haben wir spezialisierte Teams im Einsatz, die sich um besondere diätetische Bedürfnisse kümmern. Dazu zählen Diätassistentinnen und Diätassistenten sowie diätetisch geschulte Köchinnen und Köche, die eng mit den Küchenleitungen zusammenarbeiten und auf komplexe oder seltene Allergien individuell eingehen können.
Trotz größter Sorgfalt lässt sich eine vollständige Vermeidung von Spuren allergener Stoffe leider nie garantieren – etwa aufgrund industrieller Vorprodukte. Um das Risiko dennoch zu minimieren, nutzen wir in Einrichtungen mit regelmäßigem Gästekreis (z. B. Schulen oder Seniorenheime) eine standardisierte Checkliste. Auf dieser können Allergien diskret und ohne Stigmatisierung im Vorfeld angegeben werden – so stellen wir sicher, dass unsere Speisenauswahl auch bei individuellen Bedürfnissen möglichst gut passt.
Ein weiterer Baustein für mehr Sicherheit und Transparenz ist unsere digitale Speiseplan-App: Mit ihr können Gäste gezielt nach Allergenen filtern und sich ihr Menü ganz individuell zusammenstellen – intuitiv, sicher und nutzerfreundlich. Zudem stehen unsere Küchenleitungen bei komplexen Fällen in engem Austausch mit einer zentralen Diätassistentin, die beratend zur Seite steht.
Wir danken Ihnen für das Gespräch!
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